Chef de cuisine spécialiste en cuisine moléculaire

Culinary Institute of Barcelona

Description du programme

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Chef de cuisine spécialiste en cuisine moléculaire

Culinary Institute of Barcelona

présentation

Au cours des 25 dernières années, la cuisine a évolué davantage qu'au cours des 250 dernières années. La cuisine est la science, la physique et la chimie, donc dans ce cours, vous aurez des scientifiques, des physiciens et des chimistes à vos côtés, tout comme ils sont avec les grands chefs du monde.

Ils sont chargés d'apporter leurs connaissances à la cuisine et de les transmettre à l'étudiant pour systématiser les processus, conceptualiser les élaborations, étudier le comportement des gaz dans une carbonatation ou découvrir le comportement des émulsions à travers une sauce à l'aide d'outils et de machines de la dernière technologie

Ce cours va bien au-delà de la cuisine d'avant-garde. Ce cours transcende les anciens paradigmes pour enfreindre les règles et nous emmener vers la gastronomie du futur, mettant la science au service de la restauration.

Hervé This, Nicholas Kurti, Claudi Mans ou Pere Castells entre autres ont été et sont responsables de l'ouverture de la vision aux chefs, et les conduisent à incorporer et utiliser des techniques dans leur cuisine qui vont au-delà du poêle.

La science est déjà un excellent outil pour amener l'avant-garde à la cuisine. Mais pas seulement au niveau créatif. Vous pouvez améliorer les textures d'un plat traditionnel, découvrir de nouvelles saveurs, analyser la cuisine traditionnelle et avant-gardiste pour l'emmener à la lyophilisation à l'intérieur d'un navire à travers le monde. ( Père Castells)

Objectifs

  1. Obtenir une base scientifique solide pour développer une cuisine moléculaire.
  2. Découvrez les possibilités culinaires et les nouvelles textures des nouveaux ingrédients et de leur traitement.
  3. Connaître et travailler avec de nouveaux outils, outils et machines qui sont le résultat de l'innovation technologique.
  4. Former l'étudiant à concevoir une proposition de haute cuisine avec les critères de la cuisine moléculaire.
  5. Acquérir une langue et une culture spécialisée qui permet aux étudiants d'effectuer leur travail avec des chimistes et des scientifiques.
  6. Identifier les possibilités et les ressources offertes par la biodiversité locale pour construire une cuisine globale et son application segmentée.
  7. Acquérir une méthodologie et des habitudes orientées vers les processus créatifs et d'innovation.

À qui il est adressé

  • Pour ceux qui veulent créer et innover dans le monde de la cuisine professionnelle.
  • Aux professionnels de la cuisine qui veulent acquérir de nouvelles connaissances sur la cuisine moléculaire.
  • Pour ceux qui veulent mettre à jour la proposition culinaire et culinaire de leur entreprise de restauration.
  • Pour ceux qui veulent compléter leur formation culinaire dans la haute cuisine.

Conditions d'admission

Les 16 candidats acceptés dans ce cours sont généralement des personnes qui ont une passion pour le monde culinaire. En outre, il est nécessaire d'avoir un diplôme de chef ou avoir au moins 3 ans d'expérience en tant que chef dans une cuisine professionnelle.

Processus d'admission

  1. Remplissez la demande d'admission et de livraison de la documentation. Ce processus est effectué en ligne à partir de ce lien.
  2. Entretien avec un de nos conseillers Un de nos conseillers vous contactera pour une entrevue personnelle.
  3. Comité des admissions. Votre demande sera présentée au comité d'admission qui prendra la décision finale en fonction des informations recueillies au cours du processus.
  4. Approbation et réservation. Si l'avis est positif vous pouvez vous inscrire en payant la réservation de place. Bienvenue à la CIB!

titrage

Propre diplôme d'études supérieures délivré par CIB

Charge de leçon

Pratique

L'étudiant travaille et met en pratique ses connaissances et développe ses compétences.

Théorique

Les élèves acquièrent des connaissances grâce à l'écoute active et à l'observation d'un enseignant ou d'un entraîneur qui est celui qui les transmet.

Expérientiel

Les élèves vivent une expérience de vie dans laquelle ils ressentent un apprentissage concret, normalement, avec une plus grande intensité émotionnelle que rationnelle.

Directeurs du programme

Pere Castells: Directeur du Postgraduate Chef Specialist in Molecular Cooking

Né à Lleida, Pere est diplômé en chimie de la spécialité de chimie organique de l'Université de Barcelone en 1979. Il a travaillé comme professeur et directeur à l'institut Molí de la Vila de Capellades.

En 2003, il a commencé à collaborer avec l'équipe de recherche Bulli Atelier, responsable de ce qui était le département scientifique du restaurant El Bulli. Déjà en 2004, il a pris la responsabilité du Département de recherche scientifique et gastronomique de la Fondation Alícia jusqu'en 2012.

Il est le coordinateur et l'auteur des manuels de chimie de l'éditeur Mc Graw Gill pour les lycéens. Toujours dans le monde de l'édition et avec Albert et Ferrán Adrià, il est co-auteur du livre "Léxico científico-gastronómico" de Editorial Planeta, publié en 2006, qui a déjà été traduit en 5 langues.

Il est membre du conseil d'administration de l'ACCA. Commissaire de l'exposition Condensed Matter. La science culinaire (Arts Santa Mònica Barcelone 7 juillet-8 décembre 2010). Il est également collaborateur du magazine "Investigación y ciencia" et collaborateur scientifique et gastronomique du cours "Science et cuisine" à Harvard (2010-2017).

Il a été coordinateur de l'Unitat UB, Bullipèdia de l'Université de Barcelone et de l'UERCC (Unitat Educativa de Recerca Ciència i Cuina) de l'Université de Barcelone. Il a récemment publié "La cocina del futuro" (2016) et est un contributeur au projet Mediterranean Gastrocultura.

Pere Planagumà: Directeur du Postgraduate Chef Specialist en Cuisine Moléculaire

Pere a commencé très jeune, travaillant pendant les week-ends dans plusieurs restaurants à Olot, où il a combiné le temps avec ses études secondaires. Après avoir terminé ses études à l'école hôtelière de Gérone, il entame une série de stages de cuisine qui l'amènent à travailler à El Bulli (Roses), La Tour d'Argent (Paris) et La Rôtisserie du Beaujolais (Lyon) et, Sans aucun doute, ils ont conditionné leur avenir. Après cette période, il a commencé à travailler au restaurant Mas Pau avec Xavier Sagristà comme chef et Toni Gerez comme maître et sommelier. Plus tard, Pere est entré comme chef cuisinier au Celler de Can Roca.

Après cette période, il a commencé à travailler comme chef dans le restaurant Les Cols, où il a été pendant 15 ans et a obtenu 2 étoiles au guide Michelin. Pendant toutes ces années, il a combiné son travail dans les cuisines avec l'enseignement en tant que professeur du diplôme culinaire à l'UB School of Culinary Sciences de Torribera, et aussi de Science and Cooking à l'Université de Harvard, Massachusetts.

Participer à des événements gastronomiques internationaux tels que Slow Food Torino, Prazeres da mesa Sao Paulo, Ver o Peso - Belem do Para, Figa - Manaus, Madrid Fusion, gastronomique San Sebastian, Forum gastronomique et alimentaire à Gérone et Barcelone.

Il est actuellement très impliqué dans son nouveau projet, le restaurant Rom de Roses, toujours fortement ancré dans son territoire et tout ce qui s'y passe.

Cet établissement propose des programmes en :
  • Espanol
  • Anglais


Mis à jour le May 23, 2018
Durée et prix
Ce cours est Sur le campus
Start Date
Début
Septembre 2018
Duration
Durée
3 mois
Temps partiel
Price
Prix
7,500 EUR
Information
Deadline
Locations
Espagne - Barcelone, Catalogne
Début : Septembre 2018
Date limite d'inscription Se renseigner
Date de fin Se renseigner
Dates
Septembre 2018
Espagne - Barcelone, Catalogne
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