Formation longue en Boulangerie- 4 Mois

Ecole des Arts Culinaire Lenôtre à Rungis vous propose sa FORMATION LONGUE EN BOULANGERIE !

Notre formation est destinée au passionés de boulangerie, jeunes professionnels souhaitant ou amateurs, souhaitant rapidement accéder à un niveau de qualification et acquérrir les bases de la boulangerie.

Avec un total de 15 semaines de formation intensive, stage inclus, les élèves acquièrent les compétences professionnelles fondamentales, les gestes et techniques essentiels pour attester d’un niveau de qualification élevé en boulangerie.

Les pré-requis

• Être majeur
• Avoir un niveau minimum en langue française ou anglaise (niveau B1)
• Connaître les bases d’hygiène et de sécurité en milieu alimentaire
• Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique)
• Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche

Nos points forts

• 13 semaines de formation intensive
• 2 semaines de stage en entreprise dans les ateliers Lenôtre ou dans des établissements sélectionnés par l’École Lenôtre
• Des classes limitées à 12 participants

Formation en deux étapes

• « L’Essentiel » permettre aux élèves d’apprendre les bases de la boulangerie et de maîtriser la réalisation des fondamentaux. - 6 Semaines
• « La Maîtrise » permettre aux élèves d’approfondir leurs connaissances en boulangerie et de maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des incontournables et des classiques de la Maison Lenôtre. - 7 Semaines

2 semaines de Stage Pratique au sein des ateliers de production Lenôtre à Plaisir.

Le Programme

L’Essentiel

RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES DE BASE EN BOULANGERIE (6 semaines dont 5 semaines de cours et 1 semaine d'examen)

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’apprendre les bases de la boulangerie et de maîtriser la réalisation des fondamentaux.

Les cours pratiques :

• Technologie et études des farines
• Etude des températures de base
• Etude des différents matériels utilisés en boulangerie
• Réalisation de pains sur différentes techniques de fermentation : poolish, levure biologique, levain en pâte, levain liquide (réalisation de levain mère et rafraichi)
• Réalisation de différents modes de pétrissage : pétrissage lent, pétrissage rapide (amélioré, intensif)
• Découverte d’une autolyse et pointage
• Réalisation de différents types de façonnage et apprêts en fonction des pains réalisé (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels)
• Découverte des différents modes de fermentation (fermentation lente, fermentation contrôlée, fermentation en direct)
• Découverte de la scarification
• Découverte des différents modes de cuisson en fonction des tailles de pains à cuire
• Pains réalisés : pain de campagne, baguette de tradition française, baguette classique, pain sur levain, tourte de seigle, pain de mie /pain de mie coloré, pains spéciaux (pain de seigle, pain complet), couronne…

La Maîtrise

RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES ÉLABORÉES DE LA BOULANGERIE (7 semaines dont 6 semaines de cours et 1 semaine d'examen)

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’approfondir leurs connaissances en boulangerie et de maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des incontournables et des classiques de la Maison Lenôtre.

Approfondissement et travaux pratiques des cours du module l’Essentiel.

Réalisation de recettes élaborées complémentaires :

• Réalisation de différents types de façonnage et apprêts en fonction des pains réalisé (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels, fougasses, moulés)
• Pains réalisés : baguette de tradition française, baguette classique, pain de méteil, pains spéciaux (pain de son, pain aux céréales, pain aux olives), pain rustique aux fruits secs, fougasse, pain brioché, pains tigrés, pain brié, pain décoré (pâte morte)
• Viennoiseries réalisées : galette des rois, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche

Le Stage en entreprise

S’OUVRIR SUR LE MONDE PROFESSIONNEL ET METTRE EN PRATIQUE LES COMPÉTENCES ACQUISES (Durée : de 2 à 6 semaines)

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de découvrir le monde professionnel. Cette expérience est obligatoire.

Le stage vise :

• À renforcer une première expérience réalisée précédemment
• À mettre en place l’application de l’enseignement prodigué

En s’immergeant dans le monde de la gastronomie (au sein des ateliers de production Lenôtre ou auprès d’établissements prestigieux à la renommée internationale), vous serez à même de réaliser de véritables missions dans les fonctions qui seront les vôtres à l’avenir. Vous allez vous impliquer de manière significative dans le quotidien d’une entreprise en travaillant auprès de professionnels dont la transmission et le partage sont des valeurs fondatrices.

Sur demande, possibilité d’étendre le stage à 6 semaines (maximum). À l’issue des 2 semaines de stage, un rapport écrit doit être rendu à l’École Lenôtre et fera partie de la note du stage en entreprise.

La certification « Boulangerie » ne sera délivrée qu’à l’issue de la validation de chacun des certificats et du stage en entreprise

Frais de Formation

Pour les 2 certificats soit 13 semaines de cours + 2 semaines de stages en entreprise = 12 500 € H.T. (15 000 € TTC)

Inscription

La demande d'inscription est étudiée à réception de l'ensemble des documents suivants :

• Formulaire "Demande d'inscription" complété ( à nous demander par Mail)
• Copie d’une pièce d’identité
• CV
• Lettre de motivation

Nos Rentrées

• 26 Février 2024
• 2 Septembre 2024

N'hesitez pas à nous contacter à : [email protected] !